Si le matcha est la forme ultime des feuilles de thé, le tencha est alors l’étape cruciale avant son élégante transformation.
Le Tencha est la seule matière première dédiée à la fabrication de matcha-de première qualité,
représentant la recherche ultime de la saveur pure.
Qu’est-ce que le Tencha ?
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Norme chinoise (Go)
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Norme japonaise (JAS)
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Norme internationale (ISO)
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Selon la norme nationale chinoise « Matcha » (GB/T 34778-2017), publiée conjointement par l'Administration chinoise de normalisation (SAC) et l'Administration générale de la supervision de la qualité, de l'inspection et de la quarantaine (AQSIQ), la matière première du Matcha est clairement définie comme suit : « Feuilles de thé fraîches provenant de plants de thé ombragés, traitées par cuisson à la vapeur (ou fixation à l'air chaud) et séchées en flocons de thé ».
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Dans les « Normes d'étiquetage du thé vert » (mars 2019) établies par la Japan Central Tea Association, le Tencha est défini comme : « Thés récoltés dans des « jardins de thé ombragés » (oishita-en) où le jardin est couvert à l'aide de treillis ou de matériaux comme de la paille et des filets d'ombrage synthétiques pendant environ 2 à 3 semaines avant la récolte. Les feuilles sont cuites à la vapeur et séchées directement dans un four Tencha sans être roulées.
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Le rapport technique international ISO/TR 21380:2022 « Matcha - Définition et caractéristiques » fournit une référence mondiale pour l'industrie. Il souligne la nécessité d'une culture à l'ombre et de processus de cuisson à la vapeur, garantissant que le profil biochimique (haute chlorophylle et faible amertume) réponde aux caractéristiques authentiques du Tencha et du Matcha.
Le secret principal du Tencha : "Pas de roulement"
Comme en témoignent ces trois standards reconnus internationalement, le cœur technologique de Tencha réside dans le procédé « No Rolling ». Contrairement aux thés courants roulés en lanières, le Tencha reste dans son état naturel, plat et déplié après cuisson à la vapeur, refroidissement et séchage.
Cette méthode spécifique maximise la préservation de l’umami frais, de la couleur verte vibrante et des nutriments essentiels du thé. En retirant méticuleusement les tiges et les nervures (veinage), nous ne conservons que la « chair » la plus essentielle de la feuille, la préparant parfaitement pour le broyage ultérieur en fine poudre de Matcha.
La naissance du Tencha : une capture précise de l'Umami
Culture de couverture : Environ 20 à 30 jours avant la récolte, nous ombrageons et couvrons les jardins de thé. Cette étape cruciale réduit considérablement l’exposition directe au soleil, incitant les plants de thé à produire davantage de théanine (la source du goût umami). Dans le même temps, la chlorophylle augmente considérablement, donnant aux feuilles une couleur vert foncé profond, qui jette les bases de la saveur et de la couleur uniques du matcha.
Fixation à la vapeur : les feuilles fraîchement cueillies sont rapidement envoyées dans une machine de fixation à la vapeur-. La vapeur à haute -température inactive instantanément l'activité enzymatique, scellant parfaitement le goût frais et vif et la couleur vert émeraude, et conférant le parfum caractéristique du matcha, semblable à celui des herbes marines-.
Pas de roulage ni de séchage : c'est la différence fondamentale entre le tencha et le thé vert ordinaire. Les feuilles ne sont pas enroulées ; au lieu de cela, ils sont directement et uniformément envoyés dans un sèche-linge pour un séchage lent et doux. Cela rend les feuilles de thé extrêmement croustillantes, faciles à broyer en une poudre extrêmement fine sous un moulin en pierre.
Méthodes d'ombrage
L'objectif principal de l'ombrage est de réduire l'intensité lumineuse et la température, inhibant ainsi la synthèse des polyphénols amers tout en augmentant les niveaux de chlorophylle et de L-théanine. Étant donné que les températures, le rayonnement solaire et les terrains varient selon les différentes latitudes, nous adaptons nos techniques d'ombrage et notre timing en conséquence. Généralement, la période d'ombrage dure de 20 à 30 jours, permettant d'obtenir un taux de réduction de lumière de 90 à 95 %.
Ombrage de toit traditionnel
Avec des roseaux, des nattes et de la paille de riz
Ombrage de toit en tissu synthétique
Ombrage de toit à une-couche
Revêtement direct en tissu
L'histoire des cultivars de Tencha
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01Origine : une évolution transfrontalière-de la Chine au JaponLes cultivars de thé japonais ont évolué à partir de graines importées de Chine pendant la période Heian (794-1192 après JC), provenant du temple Guoqing sur le mont Tiantai et du temple Jingshan à Yuhang, dans la province du Zhejiang.
Avec l'essor de la cérémonie du thé pendant la période Muromachi (1336-1573), les agriculteurs d'Uji, Kyoto, ont utilisé la sélection de semis pour isoler des « variétés locales » caractérisées par des feuilles épaisses et vert foncé, formant le fondement génétique du Matcha japonais moderne.
Au cours de la période Edo (1603-1867), la popularisation de la culture ombragée a modifié les objectifs de sélection vers une teneur plus élevée en acides aminés et des niveaux de polyphénols plus faibles. -
02Sélection de cultivars : un héritage scientifique et artisanalLa sélection systématique des cultivars Tencha a commencé au début de l'ère Showa avec Jinnojo Hirano, un sélectionneur privé à Uji, Kyoto.
M. Hirano a développé un processus de sélection méticuleux : cuire à la vapeur des feuilles fraîches, les sécher sur du verre chauffé et utiliser une lumière fluorescente pour examiner l'épaisseur des feuilles et l'intensité de la couleur.
Aujourd'hui, la culture et l'amélioration de cultivars spécialisés de Tencha se poursuivent à l'Institut préfectoral de recherche sur le thé de Kyoto. -
03Cultivars spécialisés de Tencha : matrice de sélection de Hua's TeaDepuis 1931 (Showa 6), le Japon a développé plus de 30 cultivars distincts répartis dans trois lignées majeures -Uji, Asatsuyu et Yabukita-spécifiquement pour la production de Matcha.
À la fin du 20e siècle, la Chine a réintroduit la technologie Tencha et les cultivars japonais, identifiant finalement des variétés nationales très performantes telles que « Longjing 43 », « Jiukeng » et « Fuding Dabai » pour leur rendement élevé, leur couleur vibrante et leur saveur douce.
Hua's Tea utilise principalement un mélange stratégique de Yabukita, Longjing 43, Jiukeng et Okumidori pour garantir un équilibre optimal entre arôme, couleur et goût. -
04Comment faire une réservation ?C'est un fait établi depuis longtemps qu'un lecteur sera distrait par le contenu lisible d'une page lorsqu'il examinera sa mise en page. L'intérêt d'utiliser Lorem Ipsum est qu'il a une distribution de lettres plus-ou-moins normale.
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05Pourquoi utilisons-nous ces termes ?C'est un fait établi depuis longtemps qu'un lecteur sera distrait par le contenu lisible d'une page lorsqu'il examinera sa mise en page. L'intérêt d'utiliser Lorem Ipsum est qu'il a une distribution de lettres plus-ou-moins normale.
La technologie de traitement de Tencha
Du Tencha au Matcha : l'engagement du thé de Hua
Le comté de Wuyi, dans la province du Zhejiang, est l'une des principales régions nationales productrices de thé-et la première « ville natale du matcha biologique » en Chine. Caractérisée par des plantations biologiques et écologiques concentrées, la zone assure un approvisionnement stable en matières premières Tencha, offrant un avantage naturel pour le contrôle rigoureux de la qualité et de la sécurité de nos produits Matcha.
La production de Tencha premium est un processus complexe qui nécessite à la fois une vaste expérience et un équipement professionnel haut de gamme. Hua's Tea exploite 24 lignes de production exclusives. Nos machines de stockage de feuilles fraîches sont dotées de bandes transporteuses de qualité alimentaire-et de surfaces de contact entièrement en acier inoxydable-. Équipé de capteurs infrarouges pour une répartition uniforme des feuilles et de ventilateurs de refroidissement contrôlés par ordinateur à la base, le système empêche la surchauffe et le brûlage des couches inférieures. Nos machines de fixation à vapeur, importées du Japon, utilisent des agitateurs de précision pour assurer une fixation complète, ce qui donne une couleur émeraude plus vibrante et un profil aromatique supérieur.
Nos séchoirs Tencha sont entièrement construits en brique rouge pour favoriser l'arôme et la saveur uniques du thé. Utilisant une convection naturelle et un système de ceinture maillée à cinq -couches-chacune avec un contrôle de conversion de fréquence indépendant--et plusieurs-circuits alternant des tuyaux d'air chaud et froid, le système assure une distribution uniforme de la chaleur. Cette gestion thermique minutieuse garantit la livraison d’un thé de la plus haute qualité.
Seul le tencha de haute-qualité peut être moulu en matcha avec une excellente saveur. Nous contrôlons strictement chaque maillon de la production du tencha pour garantir qu'il a une couleur vert vif, une texture croquante et un arôme pur. Il ne s'agit pas seulement d'un processus, mais aussi de notre adhésion à la qualité, ainsi que de notre intention et de notre engagement originaux à présenter des tasses de matcha frais et moelleux.